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液氮在食品速冻中的广泛应用

文章出处:责任编辑:作者:人气:-发表时间:2018-09-12 09:39:00【
液氮是无色、无味、低粘度的透明液体,化学性质稳定。液氮在常压下的沸点是-195.8℃,当它与被冻食品相接触时,能吸收的蒸发潜热为198.9kJ/kg;再让氮蒸气升温至-20℃,平均比热以1.047kJ/(kg·K)计,则能吸收184.1kJ/kg。两项合计为383.0kJ/kg,是一种理想的制冷剂.用液氮速冻食品,最早始于美国。美国在50年代就开始了这方面的研究,至1960年即正式用于速冻食品。1964年开始在生产上迅速推广。
 
近几年,随着改革开放的深入,国外主要跨国气体公司竞相在我国建立合资企业,带来了先进的空分设备、技术和管理,使我国低温液体的产量大幅度提高,供应的地区和范围不断扩大,价格大幅度降低(液氮的售价从2元/kg左右,降低到1元/kg以下),大大促进了液氮的应用。广泛应用于鱼、虾、螃蟹、鸡、鸭、肉(牛、羊等)、水果(杨梅、荔枝等)、蔬菜、及各种预制食品(牛排、生鱼片、肉丸子、炸虾、肉饼、汉堡包、比萨饼、蛋制品、汤料等)的冷冻中。
 
利用液氮进行速冻到底有什么好处呢?
 
1.液氮可与形状不规则的食品的所有部分密切接触,使传热阻力降低到最小限度。
 
2.液氮无毒,且对食品成分呈惰性,再者,由于替代了从食品中出来的空气,所以可在冻结和带包装贮藏过程使氧化变化降低到最小限度。
 
3.冻结食品的品质高。由于液氮和食品直接接触,以200K以上的温差进行强烈的热交换,故冻结速度极快,每分钟能降温7~15K。食品内的冰结晶细小而均匀,解冻后食品质量高。
 
4.冻结食品的干耗小。用一般冻结装置冻结的食品,其干耗率在3%~6%之间,而用液氮冻结装置冻结,干耗率在0.6%~1%之间。所以适于冻结一些含水分较高的食品,如杨梅、西红柿、蟹肉等。
 
5.占地面积小,初投资低,装置效率高。
 
纽瑞德小编提醒您:液氮毕竟属于危化品,请一定要规范操作,避免冻伤!

 

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