它是一种便捷菜品。简单来讲，就是采用标准作业，对菜品原料进行前期处理，

经过卫生包装，然后只要通过加热或蒸炒等，就能直接食用。

预制菜，其实是速冻调理类产品的延伸和升级，伴随着冷链物流配送能力的提

升，它预示着冷冻技术的发展，也再不断更新迭代。

我们知道传统机械式食品冷冻设备使用还是非常广泛的，但如今正在被更有优

势的新型食品冷冻设备及技术取代。液氮速冻技术的广泛应用，为预制菜发展，

起到不可或缺的助力。

液氮速冻，就是让液氮与食品充分接触，这种快速超低温冻结，液氮的沸点到

-20℃冻结终温，相变过程吸收的汽化潜热和显热为383.1kJ/m3，能瞬间带走

大量热量，实现食品“玻璃化”或“部分玻璃化”，能在较长的冷藏时间内处于稳

定状态，显而易见，就能提高冻结食品的品质。而且液氮安全稳定、无污染，

作为制冷剂，可减少氟利昂等含氟制冷剂的使用。

首先，液氮是惰性介质，不会与食品发生化学反应，几乎不会发生氧化变色

和脂肪酸败。

其次，液氮可与形状不规则的食品所有部位密切接触，降低传热阻力，快速

降低冻品温度，实现食品内部组织的水分呈现玻璃化，延缓物理化学反应，

降低腐败。

其次，极快的冻结速度使食品内的冰晶细小而均匀，营养成分损失和破坏少，

保持原有风味。液氮冻结食品的干耗少，基本上为0.6%-1%，一般冻结装置

为3%-6%。

还有一点，就是接入液氮的冻结设备占地面积小，灵活性好，结构紧凑，可

快速安装，装置效率高，运用简单方便。